自然とつながる

昆布と椎茸と切り干し大根の佃煮

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あらためて作ることは少ないんですが、和風合わせダシ(ヴィーガン仕様)を作る時にでた出がらしを使ってよく作ります。といいますか、その時しか作りません(笑)

多いときでは毎週、和風合わせダシをとりあえず作ってストックすることもあるので(特に冬場は)、2週間に1回くらいは作ってると思います。しょうが汁もいれて、甘辛~く煮るのが個人的には好きなんです。日持ちするし、ご飯に合うし。

参考

基本的にはおにぎりの具として大活躍してもらってるのですが、普通にお弁当とか、食卓のサブおかずとして重宝しています。副菜として、ウチの食卓のレギュラー的存在かも。そう言えるくらい食べてる気がします。

作り方もシンプルで、出がらしも無駄にしなくてすむので一石二鳥です。

その都度作っても良いのですが、和風合わせダシ(ヴィーガン仕様)を作ったときのだしがらを冷凍してまとめて一気にたくさん作るのも効率的です。

材料

だし昆布    20g程度(水分を含んでいない状態の重さ)

 

干し椎茸    20g程度(水分を含んでいない状態の重さ)

 

切り干し大根  20g程度(水分を含んでいない状態の重さ)

 

※上記の材料は和風合わせダシを作ったときの、だしがらとして使った分量を目安にしていますが水で戻した状態の分量ではなく乾燥している状態の重さです。

また、だしがらを使わない場合はすぐに使える切り昆布などが作りやすいです。干し椎茸と一緒に水(400ml程度)で戻して、だし汁はとっておいて一緒に炊きます。

 

醤油   大さじ4 (マイルドにしたい場合は大さじ3程度で)

 

みりん  大さじ2

 

砂糖 (きび砂糖やザラメなど) 大さじ2

 

水 250ml(出しがらを使わない場合は椎茸と切り昆布を戻した際の戻し汁250ml程度(だし汁)を使います。)

 

生姜     ひとかけ

 

白いりゴマ  適量

作り方

だし昆布は細切りにするか四角に切ってもOK。干ししいたけも細切り。切り干し大根は食べやすくざっくりと切っておく。

※だしがらを使わない場合は、昆布はすぐに使える切り昆布などと干し椎茸を水で戻して。切り干し大根は水につけたままにせずにさっと洗ったら、ザルでしばらく放置する。

 

合わせ調味料を作る。醤油、みりん、砂糖をボールに入れ混ぜ合わせておく。

鍋に材料と水、合わせ調味料をすべて入れて、中火で10分くらい炊く。

※材料として、だしがらを使わない場合は、戻し汁(だし汁)を入れて炊き、途中で出てくるアクを取っておく。(だしがらの場合は、和風出しを作る工程でアクはとっているので大丈夫。)

炊きながら途中、何度か切り返して混ぜ合わせ、蓋をして弱火でじっくりと炊く

10分くらい炊いたら蓋を取り、ここで、生姜をすりおろして、しょうが汁をいれる。

 

味見をし、必要であれば醤油などを足して調味する。時々、切り返しをしながら水分がなくなるまでそのまま炊く。

 

 

木べらなどでプッシュしてみて汁が出なくなったら、好みでいりごまを適量ふりかけて和えたら完成。

 

消毒した容器などで冷蔵保存。1周間~10くらいが保存期間の目安。