自然とつながる

青梅の手仕事、梅シロップと梅酒を仕込みながら梅雨入りを味わう

梅酒と梅シロップ

記事内に商品のプロモーションが含まれる場合があります。

青々と広がっていた五月晴れの日々が終わり、6月に入ると曇りがちな空に夏前に束の間の休息を促しているような自然の流れを感じます。ちょうど青梅が香り高くなってくる頃です。梅雨入りの静かなひと時、青梅の手仕事で季節の機微を味わいながら梅酒と梅シロップを作ります。工程はとても簡単なので旬の季節が来たらやっぱり梅仕事。カジュアルに少量でも。さわやかな梅の香りのジュースや果実酒は汗ばむ季節を味わい深いものにしてくれます。

青梅の下ごしらえ

流水でしっかりと梅を洗い流してほこりなどを取り除き、もし、傷んでいるものがあったら別にしておきます。

庭先でとれた無農薬のものが理想ですが、そうでない場合はできる限り農薬など取り除くような処理も大切です。そういったアイテムを利用すると簡単です。

しっかりと洗い流したのち、青梅なので新しい水にたっぷりと漬けてあくを取り除きます。2時間~4時間。

水気を切り、ざるなどに広げて粗方、自然乾燥させます。

この間に仕込み瓶の減菌処理などの準備をしておきます。

参考

ペーパーなどで残った水分をしっかりと拭き取ります。くぼみの部分も見逃さずに丁寧にやることが大切。水気が残っていると腐敗や失敗の原因になります。

最後に梅の軸を竹串などで取り除いていきます。梅の”ホシ”と呼ばれているへたに残っている小さな一部分です。この地味な作業、なんだか心の状態も整っていくような気がするから不思議です。梅と丁寧に向き合っているからでしょうか。

梅酒を仕込む

材料

  • 梅 500g
  • 氷砂糖 350g~500g (1:0.7~1:1)
  • 焼酎 900ml (ホワイトリカー)
合同酒精 ホワイトリカー ゴードー [ 焼酎 35度 1800ml ]

合同酒精 ホワイトリカー ゴードー [ 焼酎 35度 1800ml ]

1,770円(07/24 00:21時点)
Amazonの情報を掲載しています

仕込み

減菌したガラスジャーに青梅と氷砂糖を交互に入れます。

そこに焼酎を流し込んで完成です。保存は冷暗所で。

時々瓶を振って氷砂糖が溶けるまでなじませていきます。

2か月~3か月くらいから飲めます。時間がたつにつれてコクが増していくので、お好みで。私は2か月くらいが軽くて好きです。ちょうど夏ごろに飲み頃です。お酒は好んで飲むタイプではないけれど、果実酒って時々嗜みたくなるんですよね。

梅シロップを仕込む

※梅酵素シロップとは別で、純粋な梅ジュースとして楽しむために発酵を抑制する作り方と分量です。梅酵素シロップは下記に。

材料

大体400mlくらいの梅シロップができる分量です。

  • 梅 500g ※青梅でも熟した梅でもできます。
  • 氷砂糖 500g (1:1)※きび砂糖でもOKですが、氷砂糖は雑味のない透明感のある梅シロップができます。

仕込み

下ごしらえした梅にフォークなどをさして穴をあけてあげます。梅エキスが短期間で抽出されやすいように。凍らせた青梅を使うのも抽出が早いです。

減菌したガラスジャーに梅と氷砂糖を交互に入れます。これで仕込み終了。

なるべく砂糖が早く溶けるように毎日瓶を振ってなじませてあげます。ここがポイントなので放置せずに早く溶かしてあげることを意識します。

発酵させないために10日~12日くらいで梅を取り出します。(氷砂糖が完全に解けている状態が目安)※取り出した梅は梅ジャムなどにして楽しめます。すぐに作らない場合冷凍して保存しておきます。

梅シロップを鍋で火にかけます。沸騰してきて、あくが出てきたら取り除きます。

冷めたら濾しながら保存瓶などに入れて、冷暗所で保存します。透明感のある純粋な梅シロップの完成です。

それでも、時間が経てばたとえ火にかけても発酵していきます。酵母や乳酸菌が完全に失活するわけではないからです。

飲み方

発酵していないので純粋な梅エキスたっぷりジュースの嗜好品となります。飲みすぎに注意して8倍~10倍程度に炭酸水や水で薄めて楽しみます。ヨーグルトやパンケーキなどのシロップとしても。

梅”酵素”シロップを仕込む

こちらは酵素を引き出した発酵ドリンクです。純粋な梅シロップとの違いは発酵させること。独特な風味と複雑さが合わさったシロップが完成します。砂糖の直接の害は発酵によってブドウ糖に分解される過程でなくなります。梅シロップは完熟梅でもできますが、梅酵素シロップは安全な発酵を楽しむためにも青梅のみをお勧めします。

材料

  • 青梅500g
  • グラニュー糖 550g~560g ※果実の分量の1.1倍から1.12倍 


※氷砂糖よりも溶けるのが早いのでグラニュー糖を選択します。上記の純粋な梅シロップは氷砂糖が溶ける過程もたしなみの一つで楽しめますが、’酵素’シロップはとにかく早く砂糖を溶かすことが大切です。

※砂糖の量は少ないと発酵がうまくいかないのとアルコールになりやすいので、上記の割合が適量です。きび砂糖でもOKですが、ショ糖の割合いが少ないのでグラニュー糖より量を多くしない失敗すると同時に風味も独特なものになります。また、梅シロップは冷凍した梅も使えますが、発酵を意識した酵素シロップは冷凍果実は使いません。


参考

仕込み

下ごしらえした梅をアボカドをカットする要領で十字に気りこみを入れます。溶けた砂糖が果実全体から酵素を引き出せるように手伝ってあげます。カットしたりスライスしたりするとさらに良いですが、種と実を分離させるのはアボカドのようにはいかず、少々手間なので、スマートな仕込みができるこの方法が私の主流です。ビジュアルもきれいで、さっと仕込めるので。

梅シロップと同じで、砂糖と梅を交互に入れ埋まるように仕込んでいきます。スライスしたレモンやライムを一緒に入れるのも良いです。

仕込んでから大体、2週間~3週間が発酵の目安。

砂糖が溶けて果実が浮き上がってきたら、網などでゆっくりと濾して果実を取り出します。※果実はそのまま食べても、冷凍して後日ジャムにしても。

瓶に入れたら完成です。冷蔵庫保存が安心ですが、発酵はこの後もどんどん進んでいくので時々ふたを開けてガス抜きしながら楽しみます。

飲み方

美味しいので飲みすぎに注意です。一日に飲む量は1~2杯くらいで。梅シロップと同様に炭酸や、60℃程度のお湯割りで5倍から8倍に薄めていただきます。※酵素が失活してしまうので65℃以上の熱湯は避けます。

参考