砂糖も化学調味料も添加物も、動物性の材料も使わない自家製キムチを楽しんでいます。作るのはとても簡単でしかも美味しい!キムチの素です。
定番の白菜やニラのキムチ、オイ(きゅうり)キムチ、キャベツキムチ、大根キムチ、などなど手軽に楽しめます。さらにキムチ鍋のベースにすれば、冬に食べたくなるキムチ鍋も身体に優しくスープの素もいらなくなります。
日持ちする、作り置きができるキムチの素なので、具材の量によるけれど、だいたい2~3回分くらい楽しめる量を一度に作るのが定番です。
作りたてよりも、日に日に旨味が増していくので、味わいの変化も楽しめます。
発酵のベースは野菜についている乳酸菌と、麹菌による発酵の力を使います。このレシピでは甘麹(濃縮甘酒)と塩麴を使って本格的な旨味のあるキムチをつくります。
キムチの素の材料
ベース
韓国唐辛子 50g
甘麹(濃縮甘酒) 120g
塩麴 大さじ1と1/2
ネギ(みじん切り) 1本分
ニンニクすりおろし 2片分
しょうがすりおろし 2片分
この材料だけで基本的な美味しいキムチの素ができます。キムチの素の状態で塩気を抑えて作ることで、いろいろなキムチを作る際の仕込みの工程が省略できたり、鍋などに使う際も味付けの調整がしやすくなります。
韓国唐辛子と一味唐辛子は違います。韓国唐辛子を使わないと、辛すぎて食べられなくなるので気を付けて。
※甘麹(濃縮甘酒)と塩麴は自家製の方が生きた麹菌と酵素が活用できるので理想です。(たとえ酵素が失活していても旨味や酵素が生み出した多様なミネラル、ビタミンは含まれています。)
市販のものでももちろん大丈夫ですが、麹菌や酵素は失活していることは知っておきたいことです。
シャバシャバしたドリンクタイプではなく、砂糖の代わりとして使える濃縮タイプを選びます。自分で作る場合はかた作りの甘酒を。
塩麴の方が簡単にできるのでどちらかだけは自家製をおすすめします。
オプション
リンゴすりおろし 1/4個分
乾燥ミニトマト 1パック分
乾燥えのき 1束分
麹が生み出した天然のうまみ成分にプラスして、もっとおいしく作りたい衝動に駆られたとき、干し野菜や干しきのこを加えるとさらに進化した美味しいキムチが堪能できる♪
春や冬ならミニトマトやえのきを乾燥させて入れるのがおすすめ。旨味が何十倍にもなります。
ざるに広げて干し網などにセットして、日向で5日~7日干せば簡単にできます。
他にも干し柿、干しリンゴなど工夫してオリジナルのキムチの素を作って楽しんでいます。
まずはキムチの素作りから
乾燥えのきや乾燥ミニトマトは、カットしてブレンダーなどで細かくしておく。
ネギはみじん切りにして、しょうが、にんにく、りんごはすりおろし、大き目のボールにその他すべての材料を入れて、練り合わせたら完成。簡単♪
ガラスジャーなどに入れて冷蔵庫で保存すれば、好きな時に好きな具材でキムチができる。
白菜と合わせて、定番の白菜キムチ
材料
白菜 1/8個 (450g~500)大きさによる
ニラ 2~3本
にんじん 1/4本
塩 大さじ1
キムチの素 具材の重量の15%~20%程度 (大さじ5~6程度)
作り方
白菜はざく切りにカット、ニラは3cmくらいに、にんじんは千切りに。
ボールの中に白菜とにんじんを移し、塩を大さじ1程度振る。 (具材の重さの3%くらいが目安)
ボールを振ったり、ヘラで塩が全体に満遍なくいきわたるようにしたら、30分くらい置いておく。
水気が出てくるので手でぎゅっと握りながら水気を絞る。粗方で大丈夫。
別のボールに絞った具材とニラをいれ、具の重量の15%程度の量のキムチの素を入れて、全体になじませたら即席の浅漬けキムチが完成。(塩で水抜きしているので、キムチの素は多く入れると塩辛くなるので注意)
すぐに食べても美味しいけれど、時が経つにしたがって本格的な味わいに変化するのも楽しめる。
きゅうりと合わせて、オイキムチ風
材料
きゅうり 4本 (500g程度)
ニラ 2~3本
にんじん 1/4本
塩 大さじ1程度 (材料の重量に対して3%程度目安)
キムチの素 具材の重量の15%~20%程度 (大さじ5程度)
作り方
きゅうりは4等分にカットして、下1cmくらいを残して縦に十字の切り込みを入れる。
ニラは3cmくらいに、にんじんは千切りに。
にんじんは小さめのボールに入れて塩を小さじ1/3程度振り入れ、しばらく置きぎゅっと絞っておく。
お湯を沸かし、きゅうりをいれて1分くらい湯通しする。
ボールにきゅうりをあげ、大さじ1の塩を振り入れ、軽く揉んで15分くらい置いておく。
水でさっと流して、ざるにあげてペーパーで水気を取る。(洗わない)
ボールの中にキムチの素とにんじん、ニラを入れて混ぜ和える。
きゅうりの切れ目に混ぜ和えたキムチの素を詰めるようにして仕込んでいく。
(塩で水抜きしているので、キムチの素は多く入れると塩辛くなるので注意)
キムチの素和えが残った場合は最後に上に乗せて、軽くなじませたら仕込み完了。
すぐに食べても美味しいけれど、次の日以降に食べるとさらに美味しく。
だいこんと合わせて、カクテキ風
材料
だいこん 1/3本 (500g程度)
ニラ 2~3本 (ニラはなくても)
にんじん 1/4本
塩 大さじ1程度 (材料の重量に対して3%程度目安)
水 500㏄
刻み昆布 5g程度
キムチの素 具材の重量の15%~20%程度 (大さじ5程度)
作り方
だいこんは皮を剥き、1.5~2cmくらいの角にカット。にんじんは千切りに。ニラは3cmくらいにカット。
ボールの中にだいこんとにんじん、刻み昆布をいれ、塩を大さじ1程度振りいれる。 (具材の重さの3%くらいが目安)軽く揉んで全体になじませ、10分くらい置く。
水を500㏄くらい注ぎ、さらに10分置いたら水を捨て、ペーパーで水気を取る。(洗わない)
ボールの中にキムチの素とニラを入れて、混ぜ和える。
(塩で水抜きしているので、キムチの素は多く入れると塩辛くなるので注意)
そこにだいこん、にんじん、塩昆布を入れ、さらに混ぜ和え馴染ませたら完成。
こちらももちろん、すぐに食べても美味。次の日以降はさらに美味しく。
自家製キムチやチゲを手軽に
他にもキャベツや枝豆、水菜、かぶ、などなど好きな野菜に和えれば、すぐにお美味しいキムチが楽しめます。
豆味噌と一緒に溶かし入れて、少々の塩と醤油、ごま油で調味すれば、あっと言う間にキムチチゲ風スープのベースの味が決まる。鍋やおじやなど美味しくバリエーション豊かに。
植物性の材料だけを使うので準備も簡単で、思いついたときにキムチの素を作って保存しておけるが嬉しい。季節ごとに好きな野菜でさっと化学調味料や添加物なしのキムチが食べられます。少量づつ作って楽しめるだけじゃなく、たくさん作って熟成させることだっでできます。冬の季節の手仕事にも彩が増えますね。
たくさんの乳酸菌や麹菌によって生み出された酵素は余分なものが入っていない自家製こそ、本格的な恩恵を受け取ることができます。オリジナルキムチで美味しく、腸も肌もきれいに健やかに。