甘酒づくり。麹（こうじ）編＆酒粕編
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冬だけじゃなくて、夏にも楽しみたい甘酒です。栄養価の高さから「飲む点滴」なんて呼ばれることも。夏バテや風邪など体調が優れない時などの滋養をつけたいときにもありがたい存在です。
整腸作用も期待できるのでデトックスにも重宝。至れり尽くせりで、しかも美味しくてほっこり幸せ気分を味わわせてくれる飲み物です。健康的に甘いものを楽しみたいときにも、お菓子作りにも使えます。
INDEX
基本的な甘酒の作り方
作りやすい分量と飲みやすい甘さと適度な舌触り。基本的な甘酒としての作り方です。
材料
基本となる材料はお米、麹（こうじ）、水です。それぞれの分量の目安は下記の工程1に記します。
また、おいしい水にこだわることで更に美味しくできます。ミネラルウォーターや湧き水が使えれば最高です。
比率は、麹1：お米1：水3を基本とすると失敗は少ないと思います。シンプルに分量を決めやすいのと同時に、味も甘みも濃さもちょうどよく、美味しいと感じられると思います。万人受けと言うには大げさかもしれないですが。
水の量が多すぎると薄くて甘みも弱く美味しくならないので注意します。水、少なめで濃い目に作り、お湯で薄めて飲むのも良いと思います。分量の比率はそれぞれ試してみて自分なりの美味しい比率を見つけるのも面白いです。
麹にも乾燥麹、粉麹、生麹、などが流通していますが、どれらを使っても重さを図って比率を適切にすれば甘酒は作れるので手に入りやすいものをチョイスすればＯＫです。生麹を使う場合は少々水を少なめにすると程よい濃さに出来上がります。
玄米麹を使うのも健康的♪出来上がった甘酒は粒粒感が残りやすいですが、それはそれで美味しい甘酒を味わえます。玄米麹の甘酒もチェックです。
工程1 仕込む
炊きあがったご飯一合から仕込む場合
すでに炊きあがっているので水分の量は少なめに。（生米一合は150g、水200ｍｌで炊くのが一般的です。蒸発を考慮すると炊きあがったご飯一合は340g程度になります。）
分量目安
麹150g、炊きあがったご飯1号（340g前後）、水300ｍｌ（蒸発考慮）
出来上がる量の目安は750ｍｌ程度
（ここでは水を使っているのでいわゆる「うすつくり」、炊きあがったご飯と麹だけで仕込めば「かたつくり」と言われる作り方になります。）
鍋にご飯と水を入れて火にかけます。沸騰したら1～2分、沸々とさせておかゆを作ります。（殺菌もかねます。）
沸騰したらすぐに火を止めます。62℃前後まで冷まします。※温度は目安です。
麹をいれてよく混ぜ合わせます。混ぜ合わせるとちょうどよい温度まで下がります。
工程に2に進みます。
生米から仕込む場合
生米から直接おかゆをつくって麹を合わせます。
分量目安
麹200g、生米200g、水800ｍｌ（蒸発を考慮）
出来上がる量の目安は1000ｍｌ程度
（水分のあるおかゆからつくるので、つくり方としては「うすつくり」になります。）
よく研いだ米と水を鍋に入れて中火で炊きます。
沸騰したら弱火にして、20分炊きます。（蓋をしめて）
おかゆが程よい硬さに出来上がっているのを確認したら、火を止めて62℃まで冷まします。※温度は目安です。
麹をいれてよく混ぜ合わせます。
工程に2に進みます。
工程2 保温する
別の容器に移すか、保温性の高い容器などで仕込んでいればそのまま放置して発酵時間を設けます。
基本は、58℃～63℃前後で8～10時間保温して発酵させて作ります。この温度を保つことが大切で、温度が低いと発酵糖化が進みません。
特に冬場は暖かい場所に置くようにします。55℃以下になると糖化が進まないので注意です。
温度が高すぎてもうまくいかないので注意します。65℃を超えないように。
容器に移す際は温度が下がらないよう素早く行います。温度が下がってしまった場合は少々温めます。
時々混ぜながら行うと全均等に全体の発酵を促すことが出来ます。
保温の方法をいくつか記します。状況に応じて選択します。
※大切なのは雑菌が繁殖しないようにすることです。使用する前に保温容器を熱湯やアルコールで消毒します。
スープジャーorマグボトルで保温
魔法瓶などの、高い保温性が期待できるものを選びます。※広口の物が良いです。容器に移して蓋をして放置するだけです。容器は熱湯などを一度入れて、予め温めておくと良いです。
発酵メーカーで保温
温度が設定できるので、より確実です。
また、炊きあがったご飯を使うなら材料を全部入れて62℃に設定して放置すれば仕込みも簡単です。
炊飯器で保温
炊飯器の保温機能を使うことになります。仕込んだものをジャーに入れ、保温スイッチをオン。蓋を閉めると温度が上がり過ぎてしまうので、蒸し布などでジャーを覆って、蓋の上に重しを乗せるなどして半開きの状態を作り出して放置します。
時々、温度が上がりすぎたら蓋は全開にします。温度計を使って適切な温度かどうかを確かめながら行うことになるので、少々作りやすさを考えると手間と感じるかも、慎重に作る必要があります。
土鍋で保温
夏限定と言えそうですが、土鍋は保温性が高いので気温が高い時期は、土鍋で放置するだけで甘酒が作れます。
基本的に室温が25℃以上あれば、土鍋の保温性は高く保たれるのでより気軽に作ることができます。「はやつくり」などは特に発酵時間が少なく済むので、問題なく容易に作りやすいです。
冬でも布にくるんで、こたつに潜らせておくなんてことをすれば、発酵を促すことは出来ます。情緒的で自然的な暮らしのお供としても素敵な作り方です。
完成
7～8時間が経過し、よくかき混ぜて味見をしてみて、甘みがちょうどよく飲みやすく美味しく仕上がっていれば完成です。好みですが、残るつぶつぶ感が気になる場合は、最後にミキサーなどで滑らかなテクスチャーに仕上げても。
甘さが濃ければ、器にすくってからお湯や水で薄めて、自分が美味しいと感じる塩梅でいただきます。
※最長10時間ぐらいまで発酵糖化を延長しても良いです。
※一度火にかけて沸々と一分くらい温めると発酵は止まり、雑菌も死滅するので保存性がアップします。もし、完成したときに嫌な匂い（雑菌が原因）がする場合も、こうすることで美味しく飲めると同時に保存性もアップ。ですが、麹菌は死滅してしまうのでその都度温めて飲むのが一番良いですね。
保存
保存する場合は、粗熱が取れてから瓶などの容器に移し替えて冷蔵庫で冷蔵保存します。熱々をいただきたい場合はその都度温めて、夏場は氷を入れてそのまま冷やして楽しむのも美味しいです。
※冷蔵庫で一週間が保存の目安です。
密閉できる瓶に入れて煮沸し、脱気を行うことでさらに長く保存も可能です。ただし、麹菌は死滅してしまいます。（市場に流通しているものは基本的に煮沸消毒されているはずです。）一番良いのは短期間で消費してしまうことです。自家製の良さは、麹菌の素敵な心体作用をまるごと味わえることですから。
その他の作り方
米麹と水だけ
とにかく濃厚、甘み強い贅沢な甘酒です。みりんや砂糖の代わりに調味料として料理に使っても、うま味と健康的な甘みを加味できます。
米麹1：水1の割合で作ります。または1：1.5でも。（生麹を使う場合は、水の量は麹の重量に対して90％程度で少なめにして）
分量目安
米麹300g、水350ml （蒸発を考慮した分量）
出来上がりの分量は600ml
（麹と同量程度の水でつくるものは「はやつくり」と言われます。）
鍋に水を入れて火にかけて一度沸騰させます。（殺菌）
62℃まで冷ましたら、米麹を入れてよく混ぜ合わせます。
保温容器にいれて（上記の工程2を参照）、発酵時間を設けますが、米麹だけで作ると早く発酵、糖化するため、2～3時間から甘酒として楽しめます。
お湯や水で薄めていただきます。
懐が許す限り…もしくは自家製の米麹をたくさん作ることができれば思う存分楽しめます。
いろいろな材料で作れます。
うるち米（一般的なコメ）か、もち米か
米は、うるち米ともち米におおまかに分けられますが、一般的なうるち米よりも、もち種で作ると甘みが強い濃厚な甘酒になります。
また、玄米を使ってつくる甘酒は控えめな甘さながら栄養価はぐんと高くなります。玄米を選ぶ際は炊き上げた玄米から作る方が失敗なく作ることができます。粒粒感が残りやすい仕上がりになると思います。（玄米を美味しく炊くには浸水時間を多くとる必要があるので白米のように生米からおかゆを作ってそのまま甘酒にするという工程では十分な時間が足りません。）
甘みの強さは、玄米→白米→もち米の順に強くなっていきます。
米の代わりにでんぷん質の食材を使ってみる
米の代わりになると言えば、イモ類ですね。「カボチャ」や「サツマイモ」などが美味しくて個性的な甘酒になります。彩りもきれいなので、お菓子作りなどで生地に混ぜたりなど、アレンジも楽しい。
麹1：茹で汁1：食材1（カボチャ、サツマイモなど）を基本にすると良いです。1：1：2などでもOK。茹で汁や麹の量よりも食材の量は多めにした方が美味しくできます。もったりなテクスチャーなので、お菓子作りや食べる甘酒として楽しめます。薄めて飲んだり、シリアルやヨーグルトにかけたりも。
作り方例
作りやすい分量目安 カボチャ100g～200g、麹100g、茹で汁100gなど。
皮を剥き、一口大の大きさにカットしたら鍋にいれ、たっぷりの水で茹であげます。
柔らかくなったら、保温容器に移してフォークやプッシャーなどで潰します。
そこに茹で汁を加えてよく混ぜて62℃前後まで冷まします。
(トロトロになるまで鍋の中で煮込んでもOK)
最後に麹を加えてよく混ぜて、保温したまま8時間～10時間、発酵時間を設けたら完成です。
酒粕から作る甘酒の作り方
酒粕から作る甘酒は作るのはとても簡単ですが、選んだ酒粕によっては美味しくないので注意です。
一般的なスーパーで売られている酒粕だと美味しい酒粕の甘酒は作れないと言っても過言じゃないので本格的な美味しい酒粕を取り寄せるのが肝です。
作り方
作り方は砂糖と水で煮溶かすだけなので簡単です。
分量目安
4～5人分程度
酒粕100g
水700ml
きび砂糖 大さじ4～5（好みで）
塩 ひとつまみ
鍋で湯を沸かしたら、極弱火にし、細かくちぎった酒粕を入れて混ぜながら煮溶かします。念入りに煮溶かすのがポイント。酒粕によっては溶けにくいものもあるので、ブレンダーなどを使って撹拌させても。
次に砂糖を入れて、10分程、弱火で煮てアルコールを飛ばします。
最後に塩ひとつまみ程度いれてかき混ぜたら完成です。塩は入れなくてもいいですが、甘みが引き締まり美味しく感じられます。また、すりおろしのしょうがなどを加えても。
甘酒のよもやまエピソード
甘酒は夏の「季語」としても知られていて、夏の飲み物と言われることもあるようです。江戸時代などになると庶民の間では夏を乗り切るためによく飲まれていたんだそうです。今で言う夏バテ対策ですね。
甘酒には3つの作り方（麹を使う場合）があると言われます。「かたつくり」、「うすつくり」、「はやつくり」の3つです。上記で記したつくり方の中でどれが、それぞれに当たるかを記載していますがここでまとめます。
かたつくり
米（炊きあがったご飯）と同量の麹だけを合わせて、水は使わずに作る方法です。生米1号は大体150gなので、炊きあがった1号のご飯と150gの麹で作ればかたづくりの甘酒になります。テクスチャーはドロッとしているので好みで薄めて飲んだり、おかゆのように食べる甘酒として楽しめます。
うすつくり
米と麹にプラスして、総重量の1.5倍程度の水（お湯）を使って作る甘酒です。かたつくりに比べればテクスチャーは緩めで、一般的に多く作られていると言えます。
はやつくり
麹と同量の水（お湯）のみで作る甘酒です。麹のみなので発酵時間が短く済むのも特徴的。風味や味わいは濃いものになります。テクスチャーも、もちろんかため。良質な麹が手に入ったら、ぜひ作りたい甘酒です。
★★★★★★
いろいろな作り方があります。また、同じ要領で作っても違う味になったり甘みに差があったりもします。素材はもちろん、温度や季節などに左右されるところが大きいので、そういったことも含めて甘酒作りは楽しいと感じています。
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