濃厚なバターを使ったホワイトソースもいいですが、ここでは菜食仕様のホワイトソースの作り方を記します。
グラタンやシチュー、ドリア、クラムチャウダー、クリームコロッケなどアレンジ自由自在。工夫次第でおいしいホワイトソースができます。自然な優しい味わいでクリーム系料理に大活躍です。
基本のホワイトソース
基本の材料
※分量はミルク、400mlを基準にした目安です。500mlのガラスジャーで保存できる量です。
人数分に合わせて、それぞれ分量を倍にして対応します。また、ドロッとしたテクスチャーで硬めに作ることを基本にすれば、使用したい料理によって、豆乳(その他のミルク)の量を調整して対応できるので便利です。
※ここで記しているレシピではクリームコロッケが作れる硬さのテクスチャーまで煮詰めてます。
玉ねぎ 大1/4個 (小なら1/2程度)
豆乳(アーモンドミルクやココナッツミルクでも) 400ml
オリーブオイル大さじ4
薄力粉(グルテンフリーにこだわるなら米粉でも) 大さじ4
ホワイトペッパー 少々
ローリエ 1枚
ニンニク 1片
塩 小さじ1/2
ナツメグ 少々
作り方
フライパンを中火にかけてオリーブオイルを入れ、潰してみじん切りにしたニンニクを加えて香りをつけます。(焦がさないように)
みじん切りにした玉ねぎを、弱火でゆっくりと透き通ってくるまで炒めます。念入りに炒めてじっくりと旨味を引き出していきます。
※玉ねぎはなるべく細かいみじん切りにします。
ふるいにかけた薄力粉を加え、木べらでゆっくり絡ませて混ぜながら炒めます。焦がさないように気を付けます。しっかりと炒めることで、香りが立ちます。
火をいったん止めて、豆乳を少しづつ加えながら伸ばしていきます。前の工程で薄力粉にしっかり火を通して炒め合わせておくことで玉になりにくくなります。また、温度差も玉になりにくくするポイントなので、豆乳は冷蔵庫で冷やしたものを使います。
豆乳が馴染んだら、塩をふりいれ、ローリエを加えます。
弱火で、とろみがつくまでひと煮立ちさせたらローリエは取り出します。(ローリエは長く煮すぎると苦味が出やすいのと、香りが強すぎると人によっては食べにくくなる場合があります。)
味を見てホワイトペッパーを少々、ナツメグを2~3振りして香りをつけます。
最後にボウルなどに移してブレンダーなどで撹拌させて滑らかにしておくと使いやすいホワイトソースになって、味も馴染みます。
★クリーム系の料理にはブラックペッパーよりも香りが繊細なホワイトペッパーのほうが相性抜群。味の芯にガーリックを少々加えるとおいしいです。ミルクも素材によって味わいが違うので色々作ってみて、好みの味を見つけるのも楽しいです。
★また、薄力粉でテクスチャーを調整したい場合、クラムチャウダーなどサラッとしたソースを作るなら薄力粉(米粉)は大さじ1、クリームシチューなどのソースは大さじ2、グラタンなどのソースを作りたいなら大さじ3、コロッケなどのドロッとしたソースには大さじ4など、料理に合わせて粉の濃度を変えます。また、オリーブオイルの量によってコクを調整します。
※ミルク400mlに対しての目安です。
さらにうま味を足して美味しさアップを狙うなら・・・
オプションで白味噌。
白味噌を入れることてコクや旨味をアップさせることが出来ます。入れすぎてしまうと味噌の味が大きく出てしまうので大さじ1程度から試すのが無難です。和風テイストのグラタンなんかを作りたいときは、馴染みのある旨味を堪能できます。
出汁やスパイスでもっと複雑な味わいに。
野菜ブイヨンやべジブロスなどの野菜だし、
ブーケガルニなどの香草パックを入れると、より香りとうま味に深みが出ます。
※野菜ブイヨン(ヴィーガン)は顆粒状で市販されているものもあるし、簡単にできるので余ったくず野菜で作ってストックしておくのもおすすめ。
ちょいたし基本でお試しあれ。
昆布茶もグルタミン酸が豊富に含まれているのでうま味アップに貢献してくれます。和食で使われることが多いですが昆布のうま味を頂戴しちゃいましょう。
また、砂糖もコクを狙って隠し味にはよく使いますが、上白糖よりも希少糖や甜菜糖の方が健康的。
試して足して見つけて。
ホワイトソースを使った料理の参考